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El mar ha sido el  protagonista de la I Jornada sobre la Gastronomía del litoral de la Costa Noroeste de Cádiz que se ha llevado a cabo en el Centro de Interpretación de la Naturaleza y el Litoral `El Camaleón´. Ángel León, el chef del mar, ha sido el encargado de exponer su trabajo y su experimentación en torno a los productos marinos de la Bahía de Cádiz.

Las propiedades del mar que baña Chipiona son de sobra conocidas, muchos son los visitantes que cada año visitan la localidad para disfrutar de sus playas. Su riqueza en yodo las convierte en una medicina natural para muchas enfermedades.

El valor del mar para Chipiona es fundamental, se ha convertido en uno de los ejes de su economía y del que dependen sectores como el turístico o el hostelero. La situación económica actual ha provocado un desgaste en el sector de la pesca, por lo que se hace necesario buscar alternativas.  Una de ellas pasa por potenciar la gastronomía.

Así nace Chipiona sabe a mar, una jornada sobre la  gastronomía del litoral de la Comarca Noroeste de Cádiz, organizada por el Grupo de Desarrollo Pesquero en colaboración con el Ayuntamiento. Dirigida a los profesionales de la hostelería y trabajadores del mar, su objetivo es dar a conocer la riqueza que se encuentra bajo el mar e intentar explotarlo desde el punto de vista culinario.

“La gran riqueza que tenemos en nuestro pueblo nos viene del mar. Yo me vanaglorio de tener un pueblo en el que, si bien la hostelería tiene ciertas dificultades y necesita algunas mejoras, la gastronomía está en vanguardia de toda la provincia de Cádiz”, expresó Antonio Peña, alcalde de la localidad durante la conferencia.

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Chipiona posee un ecosistema singular, además de una biodiversidad muy concentrada. La fauna marina de Chipiona es muy rica y diversa, así se pueden encontrar lapas, burgaos, ortiguillas, camarones o erizos. Los corrales de pesquería añaden una nota singular a estas playas, ya que en ellos se crían especies poco comunes como bailas, sargos, mojarras o lisas. Productos que pueden convertir a la cocina chipionera en un reclamo para el turismo.

El chef Ángel León ha hecho del mar su seña de identidad. Desde su restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María intenta llevar a su máximo exponente la variedad de productos de se encuentran en la Bahía de Cádiz. Unir tradición con vanguardia y así lo transmitió en el transcurso de la Jornada.

“Al principio nos costó que nos comprendiera la gente. Es una nueva forma de entender la gastronomía gaditana, se trata de reivindicar aquellos productos que utilizamos todos los días y no le damos el valor que se merecen como las pijotas o las acedías”, señaló el chef del mar en el transcurso de la Jornada.

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Plancton como elemento fundamental en la cocina. Este ha sido el principal proyecto de este chef del mar,  introducir este conjunto de microorganismos vegetales y animales propio de los fondos marinos en la cocina, suponiendo una revolución en la gastronomía marina.

En este sentido, la colaboración de la Facultad de Ciencias del Mar de la Universidad de Cádiz ha sido indispensable puesto que la investigación es una parte fundamental de la cocina actual. Gracias al constante estudio y análisis y al deseo de innovar, en la próxima carta de Aponiente los comensales podrán degustar comida que irradia luz. Esto es posible debido al tratamiento y sintetización de luciferina y luciferasa, dos moléculas responsables de la emisión de luz en algunos animales como los calamares o las luciérnagas.

“Sopa con luz, esa será una de las novedades del año que viene. Tiene una gran carga emocional, pues es una forma de recargar energía”, añade León.

Chicharrones de morena, Embutidos ibéricos de pescado, queso marino o unos callos madrileños de atún son algunos de los platos que se pueden encontrar en este restaurante portuense.

Una mente imparable así podría describirse a León, alguien que considera al mar como una despensa que ofrece unas posibilidades infinitas. A todo puede se le puede sacar provecho, desde los peces de descarte a las diferentes algas.

Una revolución en la gastronomía de la Bahía de Cádiz, un ejemplo de cómo se puede innovar lo más tradicional y de que el fondo marino no se limita a los peces más comunes, sino que aún queda mucho por descubrir, en lo que a la cocina se refiere.

Restauradores locales fueron testigos directos de todo lo expuesto en la conferencia, pudiendo conocer de primera mano las técnicas y diferentes alimentos empleados por León. Algunas de sus exquisiteces pudieron degustarse in situ: plancton o embutidos marinos, que se acompañaron de sus correspondientes caldos de la tierra.

Transmitir estas ideas a los profesionales de la hostelería chipionera, animándolos a explotar los recursos naturales que aporta el mar, vinculados a un compromiso de calidad para que la restauración de la localidad se convierta en uno de los atractivos turísticos  ha sido el mensaje que se ha querido difundir en esta jornada, la primera de una serie de charlas con un denominador común, la gastronomía.

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Fotografía: Manuel Jurado

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