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tomas byn fuegoLa calidad turística de un pueblo también se mide por la calidad de su gastronomía. La riquísima despensa que nos ofrecen el mar y el campo ponen a Chipiona en la punta de lanza de la gastronomía nacional en cuanto a productos frescos de calidad. El reto está entre los fogones, en saber innovar, en no acomodarse. Algunos prestigiosos chefs y jefes de restaurantes de la localidad examinan nuestros puntos débiles y nuestros puntos fuertes. Esta es para ellos la situación en la que nos encontramos.

“Hay que diferenciar los distintos tipos de bares que hay. No podemos meter a todos en el mismo saco. No puede ser igual un bar de tapas, que un restaurante. También varía mucho el tipo de clientes según el sitio. Mis clientes son muy exigentes, pero saben apreciar cuando algo está bien hecho y no les importa pagar si están comiendo bien”. Así de claro se muestra Daniel Ruiz, `Periki´, gerente de la venta El Pinar y amante de la cocina. “La mayoría de los clientes agradece los cambios. Un langostino se puede hacer a la plancha o cocido, que le gusta a todo el mundo, pero puedes hacerle un papillot y darle un toque de cocina moderna a través de los aromas, por ejemplo de eneldo o romero. Es ofrecer algo tradicional pero con pinceladas de algo nuevo”.

Esta línea que apunta Daniel Ruiz de reinventar lo tradicional, trabajando con la materia prima que nos brinda nuestra tierra es la que ha llevado a la fama internacional a Ángel León, el conocido como chef del mar, quien desde el restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María, ha conseguido hacerse un nombre como uno de los chefs más prestigiosos del mundo. Él es el ejemplo paradigmático de cómo aprovechar y sacar partido a los productos marinos. Desde las algas, el plancton o su popular y exquisita carta de embutidos marinos a cosas de lo más sencillas. “Al principio nos costó que nos comprendiera la gente. Es una nueva forma de entender la gastronomía gaditana, se trata también de reivindicar aquellos productos que utilizamos todos los días y no le damos el valor que se merecen como las pijotas o las acedías”, aseguraba Ángel León en la última conferencia que ofreció en Chipiona. Este chef, premiado por la Real Academia Nacional de Gastronomía en 2012 y reconocido en las páginas del New York Times, hablaba de las posibilidades que ofrece nuestra despensa marina y de la riqueza de nuestros corrales.  Lo mismo podríamos decir, de la calidad de los productos de nuestra huerta.

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Jesús Patino, joven chef de tan solo 22 años, nos habla de ello. “Nuestros puntos fuertes son los productos del mar y el campo. Tenemos una despensa increíble. El contar con pescado, marisco, verduras y frutas frescas diarias es un lujo”. Patino es quizá uno de los más desconocidos talentos de nuestra cocina y uno de los jóvenes mejor formados en la materia de la localidad. Estudió Cocina y Nutrición en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y ya ha tenido oportunidad de trabajar en restaurantes de varias estrellas Michelín como Calima, Atrio o El Alabardero con chefs como Dani García o Toño Pérez. Ahora anda trabajando en el restaurante Pizarro (Londres), un lugar, dice, para sentir que vuelves a comer en casa. “He ido aprendiendo mucho en cada sitio. Cocina andaluza renovada con raíces, que se puede llegar a la excelencia por caminos sencillos, uso del nitrógeno, cocina molecular… En definitiva, irme fuera es algo que yo sabía que tenía que hacer cuando escogí dedicarme a esto. En Chipiona no hay oportunidades para la gente formada en esta materia. Falta mucha educación gastronómica. Hay pueblos a nuestro alrededor que han aprendido a utilizar sus recursos mucho mejor que nosotros”. En este sentido, Patino lo tiene claro. “La gastronomía de Chipiona es buena, pero lineal. Hemos fomentado un turismo gastronómico de que todo lo frito vale. Ahí nos hemos estancado. La oferta es monótona y si queremos que la gastronomía sea fuente de turismo, tenemos que ofrecer variedad. Puede ser algo que rompa la estacionalidad pero tienen que atreverse los hosteleros y tiene que apoyarlos el ayuntamiento a nivel publicitario. A través de la gastronomía es una de las mejores formas de enseñar el pueblo y darnos a conocer.  Por el momento, eso no se ha sabido hacer y cada año que pasa, es un año tarde que vamos”.

Si alguien sabe de innovar en la cocina y de variar la oferta es Don Vienne, el prestigioso chef del restaurante D´Asia.  Formado en restaurantes de todo el mundo, es un hombre orquesta en la cocina. Como buen chef, lo supervisa todo e involucra a todo el equipo del restaurante como un perfecto engranaje puesto a punto para que la máquina funcione a la perfección. “Lo que hace la mano derecha lo tiene que saber la mano izquierda, y al revés. El chef necesita saber qué grado de estrés tiene la camarera, cómo está la sala y cómo van los comensales. Controlar el timing es fundamental. Los platos tienen que llegar en su momento. Yo sé cuánto puede tardar una persona en comer una sopa, pero hay gente que come más rápido o más lento, está charlando, tiene prisa… Por eso el camarero también debe indicar el momento”. El grado de empeño que pone Don en su trabajo llega al punto de que cuando llega a la cocina un plato con comida pregunta por qué y prueba la comida a ver si ha fallado en algo. “Los tres que trabajamos en la cocina probamos un plato si trae comida de la mesa e intentamos llegar a un acuerdo sobre si hemos fallado en algo (mucho picante, mucha sal, poco hecho…). A veces la camarera ya nos advierte de que no pasa nada, que a los comensales les ha gustado pero que estaban llenos. Pero siempre queremos saber si algo no gusta o podemos mejorarlo”. Se nota que Don disfruta hablando de su profesión. Es para él una vocación, una forma de vida, un sueño hecho realidad. “Me gusta aportar a esta cadena. Yo vengo de trabajar en Milán y en hoteles cinco estrellas, pero empecé pasando platos, aprendiendo desde abajo. Mi sueño siempre ha sido chef y la verdad es que tengo un trabajo que me encanta. Hacer comida para mí es una aventura. Yo estoy en mi casa y estoy viendo programas de cocina, leyendo libros de cocina y haciendo siempre de comer. Es fácil, por ejemplo, pedir una pizza, pero a mí me gusta hacerla, ver cómo sube y baja la masa, probar ingredientes… Es mi pasión”, apostilla.

Algo que echa de menos Don Vienne es la cortesía en el trato. Una cuestión no menos importante que la propia comida. “Cuando entras en mi restaurante te recibimos con un `bienvenidos´ y mostrando una sonrisa. No cuesta nada, y es una forma de mostrar afecto y agradecimiento. Además, a la hora de poner los aperitivos quiero que sepas que para mí eres especial. Es fácil poner unas aceitunas, por ejemplo, pero aquí en D´Asia tenemos que poner otra cosa, otros detalles que son los que distinguen a un restaurante de otro. Digo los aperitivos, pero también la música, la decoración o la bebida. Si esto es un restaurante temático, la bebida también tiene que ir acorde, por eso trajimos la cerveza Thai Singha, la mejor en relación calidad-precio y está gustando muchísimo porque es una cerveza muy fresca que acompaña perfectamente el Thai Food”. Cortesía y detalles que dicen siempre mucho de quien está entre los fogones y de quienes llevan el restaurante. “Yo valoro mucho, por ejemplo, cuando voy a comer a un restaurante que las patatas fritas no sean congeladas, que sean naturales. Eso dice que hay alguien que pone empeño en pelarlas, freírlas y hacer que la guarnición sea buena”. Al hablar de cocina se le ilumina la mirada y su entusiasmo es contagioso.  “Ir a un restaurante es como ir a un teatro. Es un show. Abrir puertas es abrir cortinas. Aquí yo hago personalmente la carta, con dibujos diferentes y son detalles pequeños donde quiero dejar constancia de que aquí hay pasión, hay alma. Algo diferente. Tú puedes comer en casa, pero comer aquí es una experiencia. Hay que disfrutar del show”.Don

Para Vienne es un reto especialmente apasionante el de la educación gastronómica. El miedo a lo desconocido es a la vez una barrera y un aliciente. “Este año están viniendo aquí muchos chipioneros y eso es buena señal. Cuando yo abrí Miramar en el Hotel Cruz del Mar, no venía al principio ningún chipionero porque la comida asiática era algo demasiado novedoso. Luego, en el segundo y tercer año cada vez más gente. Al final, si no tenías reservas no podías entrar en el restaurante”. Don, que hace un paréntesis para aclarar las notables diferencias entre la cocina asiática (Thailandia, Vietnam y Laos) y la comida china, cree que ahora los jóvenes son más atrevidos y hay más cultura gastronómica que antes. “Yo pienso que la gastronomía en los últimos cinco años es más abierta, la gente joven quiere probar cosas nuevas. Estamos más acostumbrados”.

En cuanto al asunto de la materia prima, Don es un amante también de nuestros productos. Trabaja en un restaurante asiático, con lo cual a priori no es sencillo trabajar con productos de la zona, pero sí. “Yo siempre que puedo trabajo con verduras ecológicas frescas de Chipiona. Hay otras verduras que son thailandesas y otras que yo mismo las siembro y las recolecto. En cuanto al pescado, compramos atún de almadraba que viene de Barbate cada semana y solo utilizamos `toro´ (ventresca). Con la carne pasa igual, solo usamos solomillo. Ahí se nota la diferencia. Yo no vine a España para cocinar con cosas baratas y de baja calidad. Quiero que mi restaurante sea bueno, no quiero tener en mi currículum un restaurante que no sea bueno. Me encanta cuando la gente me para y me dice `Don, qué bien comimos ayer´. Esa es la mayor satisfacción para un chef. No necesito vender mucho y ponerme rico, eso me da igual. Tengo que ofrecer la mejor calidad y tengo que hacerlo a un precio razonable. Sé que no puedo cobrar 30 euros por un plato aquí, pero mi comida es la misma que puedes tomar en un hotel cinco estrellas. La forma que tengo de abaratar costes para el cliente es no poniendo unos cubiertos carísimos ni decorando los platos con hierbas carísimas, sino centrando los esfuerzos en la comida y haciendo una presentación que sea menos costosa”.

Otro chef de éxito es Tomás García, quien tiene una trayectoria de más de treinta años trabajando de cocinero en Chipiona. Dio sus primeros pasos en La Pañoleta, de la mano de Rafael, su maestro. “A partir de ahí he pasado por muchos sitios, Pizzería Brenda, Hotel Chipiona, Casa Augusto, Palacio de Deportes de Sevilla, Pepita Pérez, La Aurora, Alcazaba, El Chusco y ahora El Faro”. Para Tomás, la cocina local pasa por un buen momento, pero reclama también un punto más de atrevimiento por parte de los propios clientes. “Yo puedo decir que estamos en un buen momento, pero todavía podemos mejorar porque en la cocina es algo que nunca se termina de inventar. Tenemos buenos productos, estamos bien, pero también es verdad que el tipo de cliente suele siempre pedir lo mismo y al final, es lo que tienes que trabajar, lo que te demandan. Sí es cierto que ahora se empiezan a probar platos menos conocidos. A mí me gusta que la gente se arriesgue y que guste  de lo que hacemos con tanto cariño”, reconoce.

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Borja Ramos es otro joven chef que nos atiende desde su restaurante El Esmayao, en Caravaca (Murcia). En poco tiempo se ha hecho un nombre. Su local se ha convertido en un referente de los amantes de la buena gastronomía. Su idea es simple, una carta no muy extensa y que cambie cada semana para tener a los clientes siempre expectantes con sus nuevas propuestas. “Nuestro compromiso es hacer cada semana una carta de tapas nueva. Esto por supuesto, es fruto de mucho trabajo y muchas horas investigando. Es un esfuerzo de creatividad que también te divierte. El mundo de la gastronomía es inagotable y si te tomas esto como una diversión, sacas mucho más provecho”. Borja apunta una idea interesante que aún aquí tal vez costara asimilar. “No por comer más sales más satisfecho. Eso es algo que han comprendido mis clientes, que saben apreciar el equilibrio entre cantidad y calidad”. Para él, salir fuera ha sido una experiencia enorme en todos los sentidos, también en el profesional, pero no reniega en absoluto de nuestra gastronomía. Muy al contrario, de hecho en su última carta estaban presentes las clásicas tortillas de camarones. “Chipiona es sinónimo de buen comer. Tenemos productos de gran calidad y una buenísima cocina tradicional que no podemos dejar de lado porque ahí está la base de toda creatividad. Quizá falte experimentar un poco nuevos sabores y nuevas texturas, pero creo que en Chipiona hay cocineros sobradamente capacitados para hacerlo. La gastronomía es un filón que hay que aprovechar a nivel turístico. Toda la provincia de Cádiz en sí, es un referente para muchos turistas por su cultura gastronómica”. Y Chipiona, desde luego, no debe quedarse atrás.

Texto: Cristóbal Santos Sáenz 

Infografía: Quince comunicación 

Fotografia: Manuel Jurado, Miriam Sanchez y otras fuentes

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